最近天氣熱,想吃個冰冰涼涼的甜點,最好還不用開烤箱不讓家裡升溫,流汗流不停,慕斯就是首選!

之前分享過繽紛莓果夏洛特使用藍莓慕斯和巧克力慕斯雙層,這次設想的慕斯-巧克力&覆盆子,經典的絕搭口味,不僅如此,我希望一切開裡面有個小驚喜~因此想到隱藏內部的覆盆子愛心果凍,小小少女心。慕斯是很講究層次的甜點,大部分都會以2-5種不同的元素組成,因此除了慕斯本身的兩種口味,底部配上脆脆的塔皮增加口感的層次,吃的時候一手拿著湯匙挖入口即化的慕斯,一手拿著塔皮咬沾著餡料,很動態的享用方式!

告白・分手巧克力慕斯-1

製作上還算順利,最後準備切開剖面圖的瞬間,the moment of truth 見真章的時刻來臨,好家在!看到愛心還算健在,沒變形得很厲害時,超感動~興奮地大叫:耶,太有愛了!當下就說這簡直是告白、求婚最佳的甜點啊,不是常常看到電影男主角把求婚戒指放在最後一道甜點上嗎,試想戒指若鑲在愛心果凍當中,不是更完美?我正陶醉在浪漫的情節中時,我家老爺冷冷的說:這是分手最適合的甜點,一個心一刀兩斷、兩人各奔東西⋯沒想到這道甜點完全戳中他悲傷的過去⋯⋯

告白・分手巧克力慕斯-10

於是,這道甜點就叫告白/分手 巧克力慕斯,甜蜜告白 vs.破碎分手,開始跟結束都用得到。大家自我詮釋囉 * 完整影片請到巧兒灶咖Yahoo影音頻道

 

覆盆子果凍

100g 新鮮覆盆子 / 冷凍覆盆子果泥
10g 糖
1 片吉利丁片
1 tsp 檸檬汁

作法

  1. 吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
  2. 覆盆子加糖煮小滾,加入檸檬汁,拌勻,稍為煮1~2分鐘,讓覆盆子軟化變成汁液(使用果泥則不須多煮這段時間)。
  3. 吉利丁片用手擰乾多餘水分,加入鍋中,拌勻。
  4. 過篩,灌入愛心模中/或是你有的任何矽膠/巧克力/果凍造型模。
  5. 冷凍至完全定型,表面觸碰不會有任何的沾黏。
  6. 脫模前,可用刀尖輕輕切開果凍與模的邊緣沾黏,方便整體取出。

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巧克力慕斯

60g 苦甜巧克力,切小塊
45ml 牛奶
1片吉利丁片
175ml 鮮奶油
20g 糖

作法

  1. 吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
  2. 巧克力隔水加熱至整體融化。關於融化巧克力的注意事項,可閱讀:與巧克力初次見面,請多多指教
  3. 牛奶一起隔水加熱至50~60度(冒煙),加入擰乾的吉利丁,攪拌至完全溶解。
  4. 牛奶加入巧克力中,攪拌至整體乳化完全,剛開始會有油水分離現象,持續攪拌就會呈現光澤狀。
  5. 整盆隔冰水攪拌降溫至人體溫度,觸摸底部、側邊幾乎沒有熱度。
  6. 鮮奶油加糖打發至溼性發泡。注意!不用打太發,拉起來呈現鳥嘴狀,太硬的鮮奶油不容易拌合。
  7. 降溫到人體溫度左右的巧克力鍋加入打發鮮奶油內,整體拌勻,完成巧克力慕斯。*巧克力太燙會導致鮮奶油消泡
  8. 裝入擠花袋,方便擠餡。

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巧克力淋面

100g 水
100g 鮮奶油
60g 糖
40g 可可粉
2pc 吉利丁片

作法

  1. 可可粉過篩。吉利丁片整體浸泡冰水,至少5分鐘,使其吸水、軟化。
  2. 可可粉、水、糖、鮮奶油煮滾,攪拌均勻溶解。
  3. 稍稍降溫沒有滾的狀態,加入擰乾的吉利丁,攪拌使其完全溶解。整體攪拌至光滑,顏色一致,如果有手持型的blender,可以使用會讓巧克力整體的融合狀況更好,沒有也沒關係不會有太大影響。
  4. 淋面降溫到28~30度後,慕斯取出,均勻裹覆整個表面。冷藏/冷凍使其凝固。

告白・分手巧克力慕斯-4

組合

  1. 灌入半圓形的模至1/2高度,將脫膜後的愛心果凍,以顛倒方式/愛心的弧線朝下、尖端朝上,放入巧克力慕斯中,輕輕往下壓。
  2. 再擠入剩下的慕斯與模同高,可用抹刀將表面抹平,放入冷凍至少1~2 小時至整體變硬,表面不沾黏。
  3. 擺上放涼的塔皮、淋完面凝固的巧克力慕斯。
  4. 裝飾:撒上珍珠白粉、放上三色堇(可食用花)

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保存期限:甜點店很中意慕斯的品項,除了好操作、失敗機率低、可塑型之外,有一個很主要的原因是容易儲存、保存期限長,做好的慕斯放冷凍可以保存一個月,口感也不受影響。

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本文由巧兒灶咖授權轉載:原文於