之前分享過繽紛莓果夏洛特使用藍莓慕斯和巧克力慕斯雙層，這次設想的慕斯－巧克力＆覆盆子，經典的絕搭口味，不僅如此，我希望一切開裡面有個小驚喜～因此想到隱藏內部的覆盆子愛心果凍，小小少女心。慕斯是很講究層次的甜點，大部分都會以2-5種不同的元素組成，因此除了慕斯本身的兩種口味，底部配上脆脆的塔皮增加口感的層次，吃的時候一手拿著湯匙挖入口即化的慕斯，一手拿著塔皮咬沾著餡料，很動態的享用方式！

製作上還算順利，最後準備切開剖面圖的瞬間，the moment of truth 見真章的時刻來臨，好家在！看到愛心還算健在，沒變形得很厲害時，超感動～興奮地大叫：耶，太有愛了！當下就說這簡直是告白、求婚最佳的甜點啊，不是常常看到電影男主角把求婚戒指放在最後一道甜點上嗎，試想戒指若鑲在愛心果凍當中，不是更完美？我正陶醉在浪漫的情節中時，我家老爺冷冷的說：這是分手最適合的甜點，一個心一刀兩斷、兩人各奔東西⋯沒想到這道甜點完全戳中他悲傷的過去⋯⋯

於是，這道甜點就叫告白／分手 巧克力慕斯，甜蜜告白 vs.破碎分手，開始跟結束都用得到。大家自我詮釋囉 * 完整影片請到巧兒灶咖Yahoo影音頻道。

覆盆子果凍

100g 新鮮覆盆子 / 冷凍覆盆子果泥
10g 糖
1 片吉利丁片
1 tsp 檸檬汁

作法

1. 吉利丁片整體浸泡冰水，至少5分鐘，使其吸水、軟化。
2. 覆盆子加糖煮小滾，加入檸檬汁，拌勻，稍為煮1~2分鐘，讓覆盆子軟化變成汁液（使用果泥則不須多煮這段時間）。
3. 吉利丁片用手擰乾多餘水分，加入鍋中，拌勻。
4. 過篩，灌入愛心模中/或是你有的任何矽膠/巧克力/果凍造型模。
5. 冷凍至完全定型，表面觸碰不會有任何的沾黏。
6. 脫模前，可用刀尖輕輕切開果凍與模的邊緣沾黏，方便整體取出。

巧克力慕斯

60g 苦甜巧克力，切小塊
45ml 牛奶
1片吉利丁片
175ml 鮮奶油
20g 糖

作法

1. 吉利丁片整體浸泡冰水，至少5分鐘，使其吸水、軟化。
2. 巧克力隔水加熱至整體融化。關於融化巧克力的注意事項，可閱讀：與巧克力初次見面，請多多指教
3. 牛奶一起隔水加熱至50~60度（冒煙），加入擰乾的吉利丁，攪拌至完全溶解。
4. 牛奶加入巧克力中，攪拌至整體乳化完全，剛開始會有油水分離現象，持續攪拌就會呈現光澤狀。
5. 整盆隔冰水攪拌降溫至人體溫度，觸摸底部、側邊幾乎沒有熱度。
6. 鮮奶油加糖打發至溼性發泡。注意！不用打太發，拉起來呈現鳥嘴狀，太硬的鮮奶油不容易拌合。
7. 降溫到人體溫度左右的巧克力鍋加入打發鮮奶油內，整體拌勻，完成巧克力慕斯。＊巧克力太燙會導致鮮奶油消泡
8. 裝入擠花袋，方便擠餡。

巧克力淋面

100g 水
100g 鮮奶油
60g 糖
40g 可可粉
2pc 吉利丁片

作法

1. 可可粉過篩。吉利丁片整體浸泡冰水，至少5分鐘，使其吸水、軟化。
2. 可可粉、水、糖、鮮奶油煮滾，攪拌均勻溶解。
3. 稍稍降溫沒有滾的狀態，加入擰乾的吉利丁，攪拌使其完全溶解。整體攪拌至光滑，顏色一致，如果有手持型的blender，可以使用會讓巧克力整體的融合狀況更好，沒有也沒關係不會有太大影響。
4. 淋面降溫到28~30度後，慕斯取出，均勻裹覆整個表面。冷藏/冷凍使其凝固。

組合

1. 灌入半圓形的模至1/2高度，將脫膜後的愛心果凍，以顛倒方式/愛心的弧線朝下、尖端朝上，放入巧克力慕斯中，輕輕往下壓。
2. 再擠入剩下的慕斯與模同高，可用抹刀將表面抹平，放入冷凍至少1~2 小時至整體變硬，表面不沾黏。
3. 擺上放涼的塔皮、淋完面凝固的巧克力慕斯。
4. 裝飾：撒上珍珠白粉、放上三色堇（可食用花）

保存期限：甜點店很中意慕斯的品項，除了好操作、失敗機率低、可塑型之外，有一個很主要的原因是容易儲存、保存期限長，做好的慕斯放冷凍可以保存一個月，口感也不受影響。

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嗯⋯⋯這個問題應該重新這麼問，自己「成功」做出泡芙的人都想問，畢竟有做出來才有這樣的問題嘛，會問這個問題的人甜點功力一定有好幾分了，這個百年問題也讓我想了很久，目前小妹有以下三個心得。

關於泡芙「盡量」延長酥脆的口感⋯

我自己實驗的心得是3個小方法，一是使用中筋／高筋麵粉，蛋白質高可以有更脆／堅固的外殼。二是拉長烘烤的時間，烘烤的時間至少是30~40分，關火後額外悶一小時，只要顏色不會太深，努力把泡芙的每一吋水分蒸發就對了！不過，當天做的泡芙皮基本上都是隔天的3倍脆，所以要吃的當天我通常會空殼回烤，放涼後灌餡。如果灌餡後，專業的泡芙店，都不會賣隔夜的泡芙，因為客人絕對不會滿意的～

最後一個好方法，就是今天分享的加上「菠蘿皮」！這款菠蘿泡芙經過我灌餡後冷藏、冷凍好幾天、再退冰的無情摧殘，原本對脆度不抱期待了，沒想到外殼的部分口感還是可以有脆脆的感覺喔。難怪附近看到的超市、甜點店的泡芙都加上了菠蘿皮，不僅僅為了視覺上的吸引人，要在冷藏櫃待上幾天沒有金鐘罩護體，客人大概不會買單的。

另外一個疑問是，要怎麼把泡芙擠的大小一致呢？

之前有烘友留言問說如何表皮裂的漂亮、大小一致，嘿嘿，這是有小撇步的！大家看影片知道了。這招是從世界名廚Thomas Keller的書學來的，他的米其林一星烘培店Bouchon Bakery就是用這招。輕鬆方便，做出來又有成就感，當朋友讚嘆「怎麼這麼大小一致，你好厲害！」還可以依交情選擇，要讓他繼續崇拜你呢，還是誠實以待？

而且，這招讓我學到最重要的地方是泡芙麵糊居然可以冷凍後回烤一樣膨脹得很好！不知道從哪裡得到的資訊，讓我以前固執地覺得泡芙麵糊一定要現烤才會膨脹，沒想到經過好幾次的實驗證明冷凍麵糊居然不會影響，大家知道了吧，以後麵糊可以一次做起來，要吃幾個就回烤幾個，跟冷凍水餃的概念一樣，新鮮泡芙的脆度是無以倫比的，是不是超棒的！頓時熱血沸騰啊～

好的，從夏日閃電泡芙、巴黎布雷斯特到現在的菠蘿泡芙，小妹的泡芙心得寫了應該有幾千字了，真心傾囊相授，這也是目前階段我懂得全部了。但泡芙之路不想只到這，還有好幾種的泡芙變化型之後想來嚐試。高手在民間的真理不變，大家如果有知道更多關於泡芙的五四三，請不吝指教，可以偷偷私訊讓我第一手知道，或是不藏私的公開留言，讓我還有大家～可以學到更多。

菠蘿泡芙

配方＆作法：與之前夏日閃電泡芙、巴黎布雷斯特相同，請參考

1. 泡芙麵糊完成後擠入矽膠模具，我使用是直徑4cm的圓形模具，冷凍至少一小時到整體凝固可以取出。麵糊若是軟軟的請繼續冰硬，不然取出的過程中會變形。

2. 取出後，間隔至少4~5cm放好。以160℃度烤五分鐘解凍，放上菠蘿皮，輕壓讓麵皮貼緊泡芙。

3. 烘烤時間：210℃，10分→190℃，30分，關火，夾個手套悶一小時左右將皮完全烤乾。

黑糖菠蘿皮

1. 配方

72g 黑糖
60g 中筋麵粉
12g 杏仁粉
45g 奶油，切成小塊

1. 盆中倒入黑糖，加入過篩的粉類，拌勻。
2. 加入小塊奶油，將奶油與粉類用手捏結合成一起，有點散散、破碎的是正常的。

3. 鋪張大一點的保鮮膜在桌上，將材料全部倒在保鮮膜上，像折信封一般折起保鮮膜，用橄麵棍桿平，厚度約2~3mm。

4. 包好冷藏半小時以上。

取出用餅乾圓模切出跟泡芙麵團直徑差不多大的菠蘿麵皮。

泡芙餡料口味：芝麻、抹茶、柑橘

芝麻
150g 鮮奶油
50g 奶油乳酪
20g 黑糖
1大匙 黑芝麻粉

做法：奶油乳酪先跟黑糖、芝麻粉拌勻。鮮奶油打發至堅挺，再與奶油乳酪輕輕切半拌勻。

抹茶
150g 鮮奶油
50g 優格
20g 糖粉
2g 抹茶粉

做法：全部材料拌勻後，打發至堅挺

柑橘
150g 鮮奶油
50g 優格
20g 糖粉
1小匙君度橙酒 Grand Marnier 或是1小匙柳橙汁
半顆 柳橙皮屑

做法：鮮奶油、優格、糖粉拌勻後，打發至堅挺。加入橙酒、皮屑拌勻。

* 鮮奶油要打發之前才從冰箱取出喔，冰的鮮奶油才容易打發。
* 這些餡料如果你全部都要做的話，量可能會太多。如果三種口味都想吃的人，建議將餡料的量減半。

組裝

1. 菠蘿泡芙放涼後，約在一半高度的地方以鋸齒刀切開，或是你可選擇1/3左右，讓泡芙的身體也有菠蘿皮。

2. 先擠一點餡料，放上水果（草莓，也可不放），再擠入餡料。

備註：我使用的矽膠模是這個3*5，直徑4cm，名稱忘記了，因為盒子丟掉了，其實沒有一定要哪一種款式，只要大小你覺得合適就可以。

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還記得上次跟大家提及的法文課嗎？這週是放暑假前的最後一次上課，為了當位稱職的台灣國民大使，使出美食這個不敗絕招，帶了這個蛋糕給大家，果然引起議論紛紛大家都覺得好吃又特別。唯一有點不好意思的地方是當老師問說這是什麼蛋糕？ㄜ ….ma…ma….magic cake….（一陣靜默）名字太尷尬啦lol

從麻瓜的視野破解魔法！

蛋糕為什麼同一種麵糊會有明顯的分層，我想主要有兩個重要原因：

1. 低溫烤培：

魔法蛋糕是以比一般蛋糕溫度170~180℃ / 350-375℉ 還要低的烤溫150-160℃/300-325℉，雖然溫度只差了10~20度，但是這個溫度下麵糊中的麵粉在被凝固膠化（烤熟）下先沈澱到下層，造成蛋糕底部布丁似的緊實口感。

2. 高比例的液體：

一般戚風蛋糕體液體約佔總麵糊重10-15%，但魔法蛋糕的配方液體重高達幾乎50%，成就了卡士達般的中層結構。所以，當下層被麵粉凝固成為布丁，中層變成卡士達，最輕的打發蛋白霜上升到最頂層成為鬆軟的蛋糕層。

那個，魔法蛋糕被這樣分析完後會不會就失去它的奧妙了？完全不會！因為你切開來的那一刻，心情還是超級忐忑，不知道會不會成功。

香草魔法蛋糕做法

以下配方適用於20 x 20cm / 8″ x 8″ 烤模，大家若想用不同模具請參考『烘培模具size調整方式』

4pc 蛋，蛋白蛋黃分開
150g 砂糖
半根香草莢 / 1 tsp 香草精
125g 奶油，融化
115g 過篩低筋麵粉 （使用Bob’s Red Mill Cake Flour)
500ml 溫熱牛奶

準備工作：烤箱預熱160℃ / 325℉，烤盤內墊烘培紙

＊這款蛋糕麵糊因為水分很多，盡量不要用分離模來做。如果要的話，也要包鋁箔紙+墊烤盤，才不會滴到烤箱底部

做法：

1. 使用香草莢的話，先將香草籽取出，連同果莢一併投入牛奶中加熱至冒煙，讓它浸泡在牛奶內至少10分散發香氣，取出果莢。使用香草精的話，直接加入牛奶加熱即可。

2. 將糖分成大約兩份，一份在蛋白起泡後慢慢加入，打發至小勾勾狀，七八分發，備用。

3. 另一份糖倒入蛋黃鍋，同一副攪拌棒不需洗，直接可打發蛋黃呈濃稠淡黃色，約1分鐘。

4. 蛋黃鍋加入奶油，拌勻。

5. 再度過篩一次加入麵粉，拌到均勻就立刻停，避免出筋。

6. 避免飛濺，牛奶分4~5次加入，每次拌勻後再加更多。蛋黃鍋完成，看起來液體非常多才是正常的，最好鋼盆摸起來溫溫的。

＊蛋黃鍋的溫度滿重要的，因為冷掉的液體加入打發的蛋白霜內容易造成消泡

7. 使用刮刀一次取1/3量的蛋白大致切拌到沒有大顆粒的但白泡泡即可，蛋白分次拌入後整體拌至沒有明顯蛋白顆粒就停止，表面上若有很多顆粒，建議最後使用打蛋器大致拌個5~6下。

8. 倒入模具，進烤箱烘烤40~50分。

＊建議可在30分時，確認表面上色狀況，如果已經呈金黃色可蓋鋁箔紙避免上色過深。蛋糕烤好的判斷方式，當你輕晃蛋糕中心幾乎不會晃動，就可以拿出烤箱在模具內置涼5分鐘後，進冰箱冷藏降溫凝固。

烤培完成～

切塊取用，撒上糖粉，蛋糕單吃就很好吃了，心動了嗎？那快試試～

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一開始學蛋糕捲都是烤完的底部顏色較淺那面，當外皮捲起，後來才知道這種做法稱為「向內捲」（圖片左邊），而亞尼克或是其他店販賣的顏色較深呈金黃色作為外皮的作法為「向外捲」（圖片右邊），同一種蛋糕體改變捲法，雖然口感幾乎無差異，外表大不同，影片裡的做法是比較容易失敗、掉皮的「向外捲」手法。

蛋糕體：全蛋法、分蛋法、舒芙蕾法

先來談談蛋糕體的作法。我知道的做法共有三種，全蛋法、分蛋法和舒芙蕾法，之前做抹茶海綿蛋糕時分享過全蛋法與分蛋法的差異，這次使用的是舒芙蕾法，市面上還有好多各式各樣的其他稱呼—湯種戚風/棉花糖／黃金戚風蛋糕，基本上指這種（也許部分手法有差異，大略來說）。

“舒芙蕾法藉由將麵粉燙熟，一來可防止麵筋的形成，二則吸收更多液體造成蛋糕體的麵糊更有流性，較多的液體遇熱產生大量的水蒸氣，產生充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的口感！”

舒芙蕾法做出來的蛋糕體較軟，因為也適合初學者操作，在捲的動作時蛋糕不易破裂。

使用舒芙蕾法，可以增加多少液體量呢？我科學魂上身，來認真算一下。

同樣size下，一般分蛋法的配方：
麵粉60g，通常搭配三個蛋、40g牛奶，
這兩者加起來：150 + 40 = 190g
麵粉：液體比 ＝1：3.16

本配方舒芙蕾法：
麵粉60g，搭配四個蛋、50g牛奶、奶油40g （奶油內的液體約16-17%，約含7g液體）
這三者加起來：200 + 50 + 7 = 257g
麵粉：液體比 ＝1：4.28   

3.16 vs. 4.28 差異滿大吧！？

之所以可以加這麼多液體，蛋糕還可以膨脹成型，就是靠著糊化的道理，類似的其他運用像是泡芙、麵包的湯種。

舒芙蕾原味蛋糕捲創作影片：

A. 配方

蛋糕體
40g 奶油
10g 牛奶A
60g 低筋麵粉（使用Bob’s Red Mill）
1pc 蛋
3pc 蛋黃
40g 牛奶B（*加熱到60度C）
3pc 蛋白
60g 細砂糖

內餡
180g 鮮奶油
20g  優格
20g 糖粉

B. 事先預備：

＊製作蛋糕捲紙模：25 x 30cm （如果你本身有深的烤模，至少3cm深，也可以調整配方的量後直接使用。）

＊烤箱預熱200℃度/ 395℉

＊低粉過篩

C. 做法：

1. 分蛋：三個蛋黃＋一個全蛋一盆，打散蛋，三個蛋白在比較深的盆，蛋白內不可有蛋黃（盆子也要確定沒有油脂）。
2. 奶油與牛奶A加熱至沸騰，關火，一口氣加入過篩好的麵粉。
3. 用耐熱刮刀迅速攪拌，剛開始會覺得很濃稠、有顆粒狀，請繼續攪拌至滑順。
4. 再度開火，加入約20－30秒，麵糊會變得比較有流性，鍋底會出現一層薄膜。

＊這個步驟很重要，跟煮卡士達的原理相同。麵粉在升溫55℃到95℃時黏性慢慢變強，95℃達到巔峰，這時候如果停止加熱，吃起來口感會較硬，也不容易與蛋白糊拌勻，所以必須繼續加熱麵粉「破壞黏度」。

5. 將麵糊移到大盆，蛋黃鍋分三次加入，每一次都用刮刀徹底拌勻，確認麵糊有吸收，沒有結塊再加。這個步驟要趁麵糊有溫度的時候全部加完，冷卻的麵糊不易吸收蛋液。
6. 打發蛋白（法式蛋白霜）：蛋白可加入幾滴白醋、檸檬汁或是一點點塔塔粉讓它更穩定。先用高速打發至濃稠的細緻泡泡後，加入1/3的糖，一邊打發一邊加完所有的糖，開始出現紋路時，可轉中速，打發至濕性發泡7~8分，拉起來有小彎勾，最後再用手或機器的最慢速，慢慢攪拌（回蛋白）將泡沫變小。
7. 牛奶加熱冒煙，約50~60度（過熱的話容易有層薄膜，不好拌勻），分2次加入蛋黃鍋拌勻

＊蛋黃鍋在與蛋白鍋攪拌前再加入熱牛奶：因為冷卻的蛋黃糊，油脂會凝結，是氣泡的殺手，利用牛奶的熱度將整鍋升溫，保持流性。

8. 撈出1/3的蛋白加入蛋黃鍋，拌勻後，再將所有的蛋黃麵糊加入蛋白鍋，先利用打蛋器大致拌勻至沒有大的蛋白顆粒，再用刮刀整體拌勻至沒有色差。
9. 紙模放在烤盤上，在離紙模約30公分的高度，一口氣將麵糊倒入。利用刮板將麵糊推到四角，再沿著四邊刮平（見影片）。
10. 將烤盤抬起，用手掌在底部拍5~10下，直到看到表面有氣泡破滅的痕跡，進烤箱。
11. 烤培方式：190℃ / 395℉烤10分至表面結皮，中間掉頭，降溫至160℃ / 320℉ 烤8~12分

＊重點！由於向外捲表皮要烤乾，不然黏到紙就會掉皮，烤培完成的確認方式是用手摸摸表皮，是否不黏且會回彈。由於蛋糕體較薄，用竹籤插入即使不會沾有麵糊但蛋糕可能還沒熟。手指測試較準。

12. 蛋糕捲出爐後，四個角的烘培紙撕開散熱，等待約3~5分，沒有冒煙後，蓋上比它長至少1/3的烘培紙避免表面變乾。翻面，撕開底部的烘培紙，再度翻面，蓋著紙，讓它自然放涼。

接下來蛋糕捲的手勢和要注意的地方，用文字較難敘述，請大家回頭看看影片～

內餡：
吃膩了打發鮮奶油餡嗎？試試看加一點優格或是酸奶，會讓味道清爽不膩，我有時還會加一點柳橙酒增加香氣。

注意事項：鮮奶油、優格、糖一起打發，要稍微堅挺（拉起來是直角，但仍維持鮮奶油的光澤不粗燥）卷的時候才不會水水的。如果鮮奶油打過發，可加一點未打發的鮮奶油，用手拌一拌就可以恢復光澤了。

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