認識魔法蛋糕是因為旅法時光的作者,也是我大學的美麗氣質學姊Hsin Yeh的試做食譜發表,看到蛋糕漂亮的三種分層—蛋糕、卡士達、布丁時,不禁驚嘆也太美了吧!而且居然是只用一種麵糊、簡單的基本材料就可以有這麼神奇的效果,我一定要來試試(握拳)滿心歡喜的第一次做,奇怪,分層不是很明顯,原來是因為本人數學太爛計算錯誤以及烤溫太高,之後多嘗試了幾次調整了烤溫後就完全成功了,讓我跟烤箱培養深厚感情。

風靡法國的香草魔法蛋糕_BetweenGos-1

還記得上次跟大家提及的法文課嗎?這週是放暑假前的最後一次上課,為了當位稱職的台灣國民大使,使出美食這個不敗絕招,帶了這個蛋糕給大家,果然引起議論紛紛大家都覺得好吃又特別。唯一有點不好意思的地方是當老師問說這是什麼蛋糕?ㄜ ….ma…ma….magic cake….(一陣靜默)名字太尷尬啦lol

從麻瓜的視野破解魔法!

蛋糕為什麼同一種麵糊會有明顯的分層,我想主要有兩個重要原因:

  1. 低溫烤培:

魔法蛋糕是以比一般蛋糕溫度170~180℃ / 350-375℉ 還要低的烤溫150-160℃/300-325℉,雖然溫度只差了10~20度,但是這個溫度下麵糊中的麵粉在被凝固膠化(烤熟)下先沈澱到下層,造成蛋糕底部布丁似的緊實口感。

  1. 高比例的液體:

一般戚風蛋糕體液體約佔總麵糊重10-15%,但魔法蛋糕的配方液體重高達幾乎50%,成就了卡士達般的中層結構。所以,當下層被麵粉凝固成為布丁,中層變成卡士達,最輕的打發蛋白霜上升到最頂層成為鬆軟的蛋糕層。

那個,魔法蛋糕被這樣分析完後會不會就失去它的奧妙了?完全不會!因為你切開來的那一刻,心情還是超級忐忑,不知道會不會成功。

 

香草魔法蛋糕做法

以下配方適用於20 x 20cm / 8″ x 8″ 烤模,大家若想用不同模具請參考『烘培模具size調整方式

4pc 蛋,蛋白蛋黃分開
150g 砂糖
半根香草莢 / 1 tsp 香草精
125g 奶油,融化
115g 過篩低筋麵粉 (使用Bob’s Red Mill Cake Flour)
500ml 溫熱牛奶

準備工作:烤箱預熱160℃ / 325℉,烤盤內墊烘培紙

*這款蛋糕麵糊因為水分很多,盡量不要用分離模來做。如果要的話,也要包鋁箔紙+墊烤盤,才不會滴到烤箱底部

做法:

1. 使用香草莢的話,先將香草籽取出,連同果莢一併投入牛奶中加熱至冒煙,讓它浸泡在牛奶內至少10分散發香氣,取出果莢。使用香草精的話,直接加入牛奶加熱即可。

2. 將糖分成大約兩份,一份在蛋白起泡後慢慢加入,打發至小勾勾狀,七八分發,備用。

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3. 另一份糖倒入蛋黃鍋,同一副攪拌棒不需洗,直接可打發蛋黃呈濃稠淡黃色,約1分鐘。

4. 蛋黃鍋加入奶油,拌勻。

風靡法國的香草魔法蛋糕_BetweenGos-3 風靡法國的香草魔法蛋糕_BetweenGos-4

5. 再度過篩一次加入麵粉,拌到均勻就立刻停,避免出筋。

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6. 避免飛濺,牛奶分4~5次加入,每次拌勻後再加更多。蛋黃鍋完成,看起來液體非常多才是正常的,最好鋼盆摸起來溫溫的。

*蛋黃鍋的溫度滿重要的,因為冷掉的液體加入打發的蛋白霜內容易造成消泡

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7. 使用刮刀一次取1/3量的蛋白大致切拌到沒有大顆粒的但白泡泡即可,蛋白分次拌入後整體拌至沒有明顯蛋白顆粒就停止,表面上若有很多顆粒,建議最後使用打蛋器大致拌個5~6下。

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8. 倒入模具,進烤箱烘烤40~50分。

*建議可在30分時,確認表面上色狀況,如果已經呈金黃色可蓋鋁箔紙避免上色過深。蛋糕烤好的判斷方式,當你輕晃蛋糕中心幾乎不會晃動,就可以拿出烤箱在模具內置涼5分鐘後,進冰箱冷藏降溫凝固。

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烤培完成~

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切塊取用,撒上糖粉,蛋糕單吃就很好吃了,心動了嗎?那快試試~

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本文由巧兒灶咖授權轉載:原文於