舒芙蕾水果蛋糕捲:濕潤綿密的蛋糕科學

by Ciao! Kitchen

傳統的瑞士卷,厚厚的蛋糕體加上薄薄的奶油、果醬,成為烘培店必賣的長青商品(還有虎皮蛋糕捲!又是一個屹立不衰的甜點,改天應該來做個懷舊甜點系列⋯⋯),後來經由日本人的改良,日式的蛋糕捲稍微減少了皮的厚度,卻在內餡上增加份量大爆發,加入水果、甘納許、果乾等等變化,風靡亞洲,也是台灣人很愛的甜點。我們家都好愛亞尼克的生乳卷,尤其是夏天季節,時不時就會買一條,冷凍或冷藏後都好好吃!

舒芙蕾水果蛋糕捲-1

一開始學蛋糕捲都是烤完的底部顏色較淺那面,當外皮捲起,後來才知道這種做法稱為「向內捲」(圖片左邊),而亞尼克或是其他店販賣的顏色較深呈金黃色作為外皮的作法為「向外捲」(圖片右邊),同一種蛋糕體改變捲法,雖然口感幾乎無差異,外表大不同,影片裡的做法是比較容易失敗、掉皮的「向外捲」手法。

 

蛋糕體:全蛋法、分蛋法、舒芙蕾法

先來談談蛋糕體的作法。我知道的做法共有三種,全蛋法、分蛋法和舒芙蕾法,之前做抹茶海綿蛋糕時分享過全蛋法與分蛋法的差異,這次使用的是舒芙蕾法,市面上還有好多各式各樣的其他稱呼—湯種戚風/棉花糖/黃金戚風蛋糕,基本上指這種(也許部分手法有差異,大略來說)。

舒芙蕾法藉由將麵粉燙熟,一來可防止麵筋的形成,二則吸收更多液體造成蛋糕體的麵糊更有流性,較多的液體遇熱產生大量的水蒸氣,產生充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的口感!

舒芙蕾法做出來的蛋糕體較軟,因為也適合初學者操作,在捲的動作時蛋糕不易破裂。

使用舒芙蕾法,可以增加多少液體量呢?我科學魂上身,來認真算一下。

 

同樣size下,一般分蛋法的配方:
麵粉60g,通常搭配三個蛋、40g牛奶,
這兩者加起來:150 + 40 = 190g
麵粉:液體比 =1:3.16

本配方舒芙蕾法:
麵粉60g,搭配四個蛋、50g牛奶、奶油40g (奶油內的液體約16-17%,約含7g液體)
這三者加起來:200 + 50 + 7 = 257g
麵粉:液體比 =1:4.28   

 

3.16 vs. 4.28 差異滿大吧!?

之所以可以加這麼多液體,蛋糕還可以膨脹成型,就是靠著糊化的道理,類似的其他運用像是泡芙、麵包的湯種。

舒芙蕾水果蛋糕捲-3

舒芙蕾原味蛋糕捲創作影片:

A. 配方

蛋糕體
40g 奶油
10g 牛奶A
60g 低筋麵粉(使用Bob’s Red Mill)
1pc 蛋
3pc 蛋黃
40g 牛奶B(*加熱到60度C)
3pc 蛋白
60g 細砂糖

內餡
180g 鮮奶油
20g  優格
20g 糖粉

B. 事先預備:

*製作蛋糕捲紙模:25 x 30cm (如果你本身有深的烤模,至少3cm深,也可以調整配方的量後直接使用。)

*烤箱預熱200℃度/ 395℉

*低粉過篩

C. 做法:

  1. 分蛋:三個蛋黃+一個全蛋一盆,打散蛋,三個蛋白在比較深的盆,蛋白內不可有蛋黃(盆子也要確定沒有油脂)。
  2. 奶油與牛奶A加熱至沸騰,關火,一口氣加入過篩好的麵粉。
  3. 用耐熱刮刀迅速攪拌,剛開始會覺得很濃稠、有顆粒狀,請繼續攪拌至滑順。
  4. 再度開火,加入約20-30秒,麵糊會變得比較有流性,鍋底會出現一層薄膜。

*這個步驟很重要,跟煮卡士達的原理相同。麵粉在升溫55℃到95℃時黏性慢慢變強,95℃達到巔峰,這時候如果停止加熱,吃起來口感會較硬,也不容易與蛋白糊拌勻,所以必須繼續加熱麵粉「破壞黏度」。

  1. 將麵糊移到大盆,蛋黃鍋分三次加入,每一次都用刮刀徹底拌勻,確認麵糊有吸收,沒有結塊再加。這個步驟要趁麵糊有溫度的時候全部加完,冷卻的麵糊不易吸收蛋液。
  2. 打發蛋白(法式蛋白霜):蛋白可加入幾滴白醋、檸檬汁或是一點點塔塔粉讓它更穩定。先用高速打發至濃稠的細緻泡泡後,加入1/3的糖,一邊打發一邊加完所有的糖,開始出現紋路時,可轉中速,打發至濕性發泡7~8分,拉起來有小彎勾,最後再用手或機器的最慢速,慢慢攪拌(回蛋白)將泡沫變小。
  3. 牛奶加熱冒煙,約50~60度(過熱的話容易有層薄膜,不好拌勻),分2次加入蛋黃鍋拌勻

*蛋黃鍋在與蛋白鍋攪拌前再加入熱牛奶:因為冷卻的蛋黃糊,油脂會凝結,是氣泡的殺手,利用牛奶的熱度將整鍋升溫,保持流性。

  1. 撈出1/3的蛋白加入蛋黃鍋,拌勻後,再將所有的蛋黃麵糊加入蛋白鍋,先利用打蛋器大致拌勻至沒有大的蛋白顆粒,再用刮刀整體拌勻至沒有色差。
  2. 紙模放在烤盤上,在離紙模約30公分的高度,一口氣將麵糊倒入。利用刮板將麵糊推到四角,再沿著四邊刮平(見影片)。
  3. 將烤盤抬起,用手掌在底部拍5~10下,直到看到表面有氣泡破滅的痕跡,進烤箱。
  4. 烤培方式:190℃ / 395℉烤10分至表面結皮,中間掉頭,降溫至160℃ / 320℉ 烤8~12分

*重點!由於向外捲表皮要烤乾,不然黏到紙就會掉皮,烤培完成的確認方式是用手摸摸表皮,是否不黏且會回彈。由於蛋糕體較薄,用竹籤插入即使不會沾有麵糊但蛋糕可能還沒熟。手指測試較準。

  1. 蛋糕捲出爐後,四個角的烘培紙撕開散熱,等待約3~5分,沒有冒煙後,蓋上比它長至少1/3的烘培紙避免表面變乾。翻面,撕開底部的烘培紙,再度翻面,蓋著紙,讓它自然放涼。

舒芙蕾水果蛋糕捲-2

接下來蛋糕捲的手勢和要注意的地方,用文字較難敘述,請大家回頭看看影片

內餡:
吃膩了打發鮮奶油餡嗎?試試看加一點優格或是酸奶,會讓味道清爽不膩,我有時還會加一點柳橙酒增加香氣。

注意事項:鮮奶油、優格、糖一起打發,要稍微堅挺(拉起來是直角,但仍維持鮮奶油的光澤不粗燥)卷的時候才不會水水的。如果鮮奶油打過發,可加一點未打發的鮮奶油,用手拌一拌就可以恢復光澤了。

 

編輯也推薦妳看看《自製英式午茶:五種Caketail蛋糕調酒作法公開!

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